Bruno Paillard

Jeder Tag ist ein Glas Champagner wert!

Ueli Prager, Gastronomischer Visionär und Mövenpick-Gründer, prägte dieses Lebensmotto. Neben etlichen anderen Aufgaben war ich damals auch im Team für die Eigenmarken. Von 1991 bis zum Beginn unserer Selbständigkeit 1995. Neben Côtes du Rhône, Fendant und Dôle (Mövenpick wurde ja schließlich von einem Schweizer gegründet), Weißweinen aus dem Friaul und einem Elsässer Riesling sollte es auch ein Champagner sein. Ein großer Champagner.

Wer konnte diese Qualität liefern zu einem Preis, der auch den Ausschank in den Mövenpick-Restaurants möglich machte? Viele Muster wurden verkostet und schnell war klar: Der Champagner, den Bruno Paillard eingereicht hatte, verwies alle anderen auf die Plätze und überzeugte uns.

Bruno Paillard? Spannend. Wer war denn dieser Paillard, der uns einen so großartigen Champagner vorstellte? Lesen kann man viel. Wir fuhren hin, nach Reims in die Champagne, und erfuhren so alles aus erster Hand. Von Bruno Paillard direkt.

Die Paillards waren eine alteingesessene Makler-Familie in der Champagne. Makler oder Kommissionäre, wie sie bei uns heißen, wissen, welche Winzer welche Qualitäten aus welchen Lagen haben und vermitteln diese an Champagnerhäuser, die keine oder zu wenig eigene Lagen haben. Seit 1704 – und somit seit Beginn des 18. Jahrhunderts – kennen die Paillards in der Champagne jeden Rebstock beim Namen. Und auch Bruno Paillard folgte der Familientradition und arbeitete bis Ende der 70er als Agent für die besten Champagnerhäuser. Er kannte sie alle. Aber vor allem ein Haus und der unverwechselbare Stil dieser Champagner hatten es ihm angetan: Krug Champagner.

Bruno Paillard wollte seinen eigenen Champagner machen. Einen großen Champagner in der Stilistik von Krug, ohne diesen zu kopieren. Eine Besonderheit bei Krug – und sicher somit auch das Geheimnis des Erfolges – ist der Ausbau der Grundweine in Holzfässern und nicht im Stahltank. Der Kontakt zum Holz und die Möglichkeit des Weines zu atmen, machen diese Weine so komplex und die daraus gewonnen Champagner erlangten Kultstatus.

1983 war es dann soweit. Bruno gründete sein Champagnerhaus. Wo er die besten Trauben und Weine herbekommen konnte, wusste er nur zu gut… Diese fehlen heute anderen großen Marken? Ja man muss schauen, wo man bleibt. Aber sein Weg ging weiter. Im Jahr 1994 konnte Bruno seine eigenen ersten Weinberge kaufen. 3 Hektar Grand Cru in der Gemeinde Oger. Nach und nach kamen weitere knapp 30 Hektar hinzu. Zwölf der insgesamt 15 Lagen sind beste Grand Cru Lagen. Naja, wenn man seit 1700 weiß, wo die besten Lagen sind und „alle“ Familien kennt, muss man nur warten und im richtigen Moment reagieren. Sagt sich so leicht.

Qualität! Alles ist ihr untergeordnet. Es wird nur der Most der ersten Pressung verwendet, die Crus werden separat vinifiziert und für die Cuvée werden grundsätzlich Reserve-Weine älterer Jahrgänge mitverwendet. 25-50% kann dieser Anteil betragen. Und Paillard lagert seine Spitzencuvées bis zu 15 Jahre auf der Hefe. Bis zu fünfmal länger als gesetzlich vorgeschrieben, beispielsweise für die Prestige Cuvée des Hauses – den N.P.U. – Nec Plus Ultra.

Früh wurden die Kritiker auf die außergewöhnliche Stilistik und Qualität der Champagner von Paillard aufmerksam. Vom Champagner Brut Première Cuvée bis hin zu Le Mesnil und dem N.P.U. Alle Champagner werden mit derselben Sorgfalt und Philosophie erzeugt. Dieser Verantwortung ist auch Alice Paillard bewusst, die seit 2007 mit ihrem Vater das Champagnerhaus führt.

Die Paillards sind große Kunstfreunde und Feingeiste. So wird der Blanc de Blancs Millésimé stets mit einem Kunstwerk auf dem Etikett ausgeliefert. Aber sie sind vor allem auch große Genießer. Als 27-Jähriger saß ich mit den anderen "Mövenpick-lern" am Tisch im Privathaus Paillard und wir erlebten ein ganzes Menü. Begleitet ausschließlich von Champagner. Champagner nur als Aperitif? No way! Champagner ist so facettenreich. Von superfein und elegant (zumeist reiner Chardonnay oder zumindest mit hohem Anteil erzeugt) über kräftig (meist durch höheren Pinot Noir- und Pinot Meunier-Anteil) über restsüße Champagner bis hin zu sehr gereiften Jahrgangs-Champagner. Für jede und jeden Genießer ist etwas dabei und bitte merken Sie sich:

Jeder Tag ist ein Glas Champagner wert !

Danke, Ueli!

Michael Grimm